스위스 치즈 속속들이 파헤쳐보기

자연 친화적인 원료와 수공 제조로 훌륭한 맛을 내기로

이성훈 | 기사입력 2012/04/05 [13:23]

스위스 치즈 속속들이 파헤쳐보기

자연 친화적인 원료와 수공 제조로 훌륭한 맛을 내기로

이성훈 | 입력 : 2012/04/05 [13:23]
스위스의 치즈 생산은 그 역사와 전통이 수백년 전으로 거슬러 올라간다. 특히 스위스 치즈는 세계적으로 고급 치즈로 손꼽히고 있으며 자연 친화적인 원료와 수공 제조로 훌륭한 맛을 내기로 유명하다. 우리가 흔히 스위스 치즈라 부르는 구멍이 크게 뚤린 에멘탈(Emmentaler) 외에도 다양한 종류의 스위스 고유의 치즈가 있다.

▲ Appenzeller _ Scenic    

스위스는 초원의 나라다. 약 80%의 경작지가 농사에는 부적합하여 주로 가축의 방목으로 활용되고 있다. 치즈 생산은 스위스의 수백년된 전통이다. 에멘탈러(Emmentaler AOC), 르 그뤼에르(Le Gruyere AOC), 슈브린츠(Sbrinz AOC), 아펜첼러(Appenzeller?), 떼뜨 드 무안(Tete de Moine AOC)과 같은 치즈는 스위스를 대표하는 치즈로 전 세계에 잘 알려져 있다.

스위스 치즈만해도 450종류가 넘는다. 생산되는 원유의 절반이 조금 못 미치는 정도가 모두 치즈를 만드는데 이용된다고 한다. 최상의 품질과 천연의 재료, 뛰어난 맛이 스위스 치즈의 주요 특성이라 하겠다. 이는 스위스만의 엄격한 생산 가이드라인과 품질 규정, 환경적인 요인으로 인해 가능한 것이라 하겠다. 

스위스 치즈는 어떠한 인공 첨가물도 들어가지 않는 100% 천연 치즈다. 치즈 생산자들간의 엄격한 규정과 협약을 통해 상세한 치즈 생산 가이드라인을 만들어 오고 있으며, 이 모든 협의들이 잘 지켜지고 있다. 이러한 규정을 통해 소비자가 양심적이고 천연의 품질 좋은 스위스 치즈를 구입하고 즐길 수 있도록 보장하고 있는 것. 단 크림치즈와 계절에 따른 특별한 치즈, 가공 치즈는 본 규정에 통제받지 않는다.  

▲ Emmentaler AOC _ Production    

와인에서 주로 볼 수 있는 원산지 통제 명칭 제도를 스위스 치즈에서 쉽게 발견할 수 있다. 원산지에서 전통적인 방식 그대로 만들어지는 치즈의 품질과 생산, 숙성과정을 보증하는 제도로, 원유 역시 해당 지역에서 획득해야 하며 숙성 과정이 끝날 때까지 해당 지역에서 숙성되어야만 한다.

치즈에 일반적으로 사용되는 것은 소에서 난 우유다. 양이나 염소의 우유로도 치즈를 만들기는 하지만, 스위스에서는 그 비율이 낮은 편이다. 다른 나라의 경우 버팔로나 낙타, 야크의 젖으로도 치즈를 만들기도 한다.

열처리(파스퇴르 처리)를 하지 않은 원유를 쓰거나 열처리를 거친 우유를 모두 사용하는데 치즈의 종류와 치즈 생산 과정에 따라 달라진다. 사일로 프리(Silo free)라는 경성 치즈에 사용되는 원유가 있는데, 이것은 원유를 공급하는 소들에게 겨울 동안 마르지 않은채로 건조된 풀(silage)을 먹이지 않고, 완전히 건조된 풀만을 먹여 원유를 공급받았음을 의미한다.

이 외에도 열처리를 했는지 안했는지, 유기농 제품인지 아닌지 등에 대한 상세한 정보가 치즈 포장지에 기재되어 있다.
치즈에서 발견되는 지방은 굉장히 미세한 볼 모양의 형태로, 치즈를 잘못 보관했을 경우 이 기름이 녹아 나올 수 있다. 치즈는 두 가지 방식으로 숙성될 수 있다. 하나는 안에서 겉면으로 숙성되는 방식으로 대부분의 경성 치즈(에멘탈러(Emmentaler AOC), 슈브린츠(Sbrinz AOC)) 에서 활용된다.

▲ Appenzeller _ Dishes    

밖에서 안으로 숙성되는 치즈는 붉은 점성이 있는 껍질의 치즈(아펜첼러(Appenzeller?)) 혹은 하얀색 껍질의 치즈(까망베르(Camembert)) 등이다. 많은 종류의 치즈가 두 가지 방식이 혼용되어 숙성되곤 한다. 반 경성 치즈가 대표적이다. 블루 치즈의 경우 두 가지의 방식이 동시에 발생하며 숙성된다.

모든 치즈는 숙성 기간과 수분 함량에 따라 크림, 연성(soft), 반 경성, 경성(hard), 초경성(extra hard) 치즈로 나뉜다. 크림치즈는 숙성 과정이 필요 없으며, 연성 치즈는 1주에서 3주, 반 경성 치즈는 수 개월, 경성 치즈는 1년여, 초경성 치즈는 3년까지 숙성과정이 필요하다.

▲ Le Gruyere AOC _ Cheese    

르 그뤼에르(Le Gruyere) AOC
미묘하면서도 세련된 맛을 지닌 르 그뤼에르(Le Gruyere) AOC는 전 세계 치즈 애호가들에게 사랑 받는 치즈로, 스위스의 그뤼에르(Gruyere)라는 작은 마을 주변 지역에서 1115년경부터 생산되고 있는 치즈로, 현재까지도 마을 치즈 공방에서 전통적인 레시피에따라 만들어지고 있다.

한 덩어리에 약 35kg의 무게가 나가는 치즈 한 덩어리를 생산하는데에는 약 400리터의 원유가 필요하다고 한다. 르 그뤼에르(Le Gruyere) AOC 치즈는 여름 동안은 주변 초원지대에서 신선한 풀을, 겨울 동안에는 건초를 먹은 소들에게서 직접 받고, 파스퇴르 처리하지 않은 최상의 원유에서 그 특유의 미묘하고 세련된 맛을 얻고 있다.


다른 첨가물은 엄격하게 사용이 금지되어 있다. 6개월 간의 느린 숙성 과정 동안 치즈 덩이를 규칙적으로 뒤집어 주어야 하며 붓을 사용하여 겉면에 소금물을 발라주어야 하는 까다로운 과정을 거친다. 이 습도는 치즈의 숙성과정에서 치즈 표면에 끈끈한 물질을 형성하며 특유의 껍질을 만들어 내는데 큰 역할을 한다.

이 숙성 방식이 바로 스위스 르 그뤼에르(Le Gruyere) AOC를 남다르게 하는 풍미를 주는 것. 와인과 같이 AOC 레이블은 전통 방식 그대로 정통성이 있는 치즈를 만드는 경우에만 허가된다.

▲ Le Gruyere AOC _ Scenic    

모든 치즈 보드에 빠지지 않고 등장하는 치즈이자 식사를 마치기 좋은 디저트 치즈이기도 하다. 맛깔난 요리에도 자주 사용된다. 특히 퐁뒤 요리는 그뤼에르(Le Gruyere) AOC가 빠지면 정통이라 할 수 없을 정도다.

라끌레뜨(Raclette)
오브발덴(Obwalden)과 니드발덴(Nidwalden)의 수도원 기록에 따르면 빌헬름 텔(Wilhelm Tell)이 1291년 라끌레뜨를 먹었던 것으로 추정된다. 물론 그 당시에는 라끌레뜨가 아닌, 브라트채스(Bratchas)라는 이름이었다. 그 당시 라끌레뜨 치즈는 장작불에 그 단면을 녹인 후, 말랑말랑해진 녹은 부분을 접시에 긁어내서 먹었다.

젊은 세대는 그 지식과 열정을 라끌레뜨 치즈에 계속 담아내고 있다. 알프스 북부 들판에서 발견된 허브로부터 독특한 제품이 만들어져 스위스 전통과 문화에 담아내고 있다. 라끌레뜨 스위스(Raclette Suisse?)라는 브랜드는 천연의 원료로 최상의 품질의 라끌레뜨 치즈를 생산하고 있다.

▲ Raclette _ Cheese     

발레지역의 라끌레뜨(Raclette valaisanne)
라끌레뜨 스위스를 비롯한 북부 알프스에 위치한 스위스의 다른 지역에서 생산되는 대부분의 라끌레뜨 치즈는 살균(파스퇴르) 처리를 한 원유로 만들어지지만, 발레(Valais) 지역에서 생산되는 라끌레뜨 발레잔느(Raclette valaisanne)는 고유하게 무살균 원유를 사용하고 있다.

슈브린츠(Sbrinz) AOC
엑스트라 경성(hard) 치즈로, 중앙 스위스에서 생산되는 향미 그윽한 치즈로, 수 세기에 걸쳐 전통적인 방식으로 만들어져 오고 있는 치즈다. 32개의 엄선된 계곡과 산악 공방에서 매일 생산되며, 1등급 원유와 치즈 응고제인 레닛(rennet), 소금을 사용하여 만들어진다. 슈브린츠는 100% 천연 제품으로 첨가물이 전혀 들어가지 않는다.

게다가 처음 만들어진 장소에서 숙성되고 보관되기까지 하는 정성도 보인다. 2002년부터 슈브린츠는 AOC 레이블을 획득하게 되었고, 원산지 통제 명칭(AOC: Appellation d’Origine Controlee) 규제를 받게 되었다. 이로인해 판매되는 모든 슈브린츠 치즈의 품질을 엄격하게 통제함으로써 더욱 품질 좋은 치즈를 만나볼 수 있게 되었다. 

이 중앙 스위스산 치즈는 다른 치즈에 비해 훨씬 더 오랜 기간 숙성함으로써 그 풍미를 더해간다. 숙성 기간은 최소 18개월 이상 소요된다. 더 오래 치즈를 숙성시킬 수록 그 향과 맛이 깊어진다.

▲ Tete de Moine AOC _ Dishes  

슈브린츠(Sbrinz) AOC는 세 가지 다른 방법으로 먹을 수 있는 유일한 치즈다. 18개월의 숙성 기간을 거치면 슬라이스를 하거나 굉장히 얇은 롤 모양으로 치즈를 깎을 수 있다.

24개월 이상부터는 딱딱한 치즈를 뫼클리(Mockli)라 불리는 조각으로 깨트려서 치즈 보드 모듬에 함께 올리거나 식전주와 함께 맛 보기 좋게 된다. 마지막으로 슈브린츠를 갈면 많은 요리에 마지막 마무리로 안성맞춤이다. 슈브린츠(Sbrinz) AOC는 어떤 음식에나, 어떤 자리에나 잘 어울리며 맛깔난 치즈라 할 수 있겠다.


떼뜨 드 무안(Tete de Moine) AOC
쥐라(Jura) 산맥 지역에서 나는 품위있는 치즈로, 얇은 장미 꽃봉오리 모양을 한 치즈 슬라이스로 유명하다. 떼뜨 드 무안(Tete de Moine)은 그대로 번역하자면 수도사의 머리가 된다.  원통 모양의 반경성 치즈로 껍질이 끈적한 점성물질로 이루어져 있는 치즈다.

한 덩어리당 약 800g 무게로 입안에서 살살 녹는 섬세한 질감을 가지고 있다. 이 치즈의 가장 큰 특징은 잘라 먹는 것이 아니라 장미 꽃봉오리처럼 돌돌 말리도록 얇게 슬라이스 해서 먹는다는 것이다.

▲ Tete de Moine AOC _ Cheese   

이렇게 슬라이스를 하기 위해서는 특별한 도구가 필요한데 치즈 가운데 중심 기둥을 꽂고, 원통 윗 표면을 돌려가면서 얇게 저며내는 칼을 사용해야 한다. 지롤(Girolle)이나 삐루에뜨(Pirouette)라는 이름의 칼이다. 너무 얇게 저며내서 쉐이빙(shaving)이라는 표현을 쓰는데, 쉐이빙을 마친 치즈의 표면이 공기와 접촉하면서 치즈의 풍미는 더욱 좋아진다.

▲ Tete de Moine AOC _ Dishes    

공기 접촉을 통해 치즈 자체의 구조가 변화되고, 향을 더욱 돋구워 주며 입속에서 살살 녹는 질감도 발달하게 된다. 베르네제 쥐라(Bernese Jura) 지역의 벨라이(Bellelay) 수도회의 수도사들이 이런 방식의 칼을 사용하여 떼뜨 드 무안 치즈를 슬라이스했다고 전해진다. 종교적인 전통에 따르면 이 수도사들은 12세기부터 이 치즈를 통화 대신으로 사용했다고 한다.


떼뜨 드 무안(Tete de Moine) AOC는 청정 지역의 산악 원유로 만들어져 잊을 수 없는 맛을 선사한다. 원산지 통제 명칭(AOC) 규정에 따라 엄격하게 품질이 규제되며 선별된 10개 미만의 마을 공방에서만 생산되고 있다. 스프루스(spruce)라 불리는 가문비나무로 만들어진 통 안에서 최소 2달 반 정도 숙성된다.

▲ Tete de Moine AOC _ Scenic     

치즈 애호가들은 떼뜨 드 무안을 치즈 중의 하이라이트로 여긴다. 식전주나 디저트, 간식으로도 모두 어울리는 치즈로, 냉장 보관되어 있는 치즈를 바로 슬라이스 하여 장미꽃 봉오리 모양을 만들었을 때 최상의 맛을 경험할 수 있다.

틸지터(Tilsiter) 스위스 이민자들은 많은 나라에 치즈 생산의 기술을 전파하였다.
현재 러시아 연방에 속해있는 전 동프로이센(East Prussia)까지도 스위스 치즈 기술이 전파되기도 하였는데, 스위스 투르가우(Thurgau) 출신이었던 오또 바르트만(Otto Wartmann)이 1893년 동프로이센의 틸지트(Tilsit)라는 작은 마을에서 스위스로 귀향하면서 틸지터 치즈가 스위스에 선보이게 된다.

그가 동프로이센으로 떠나던 때, 그의 외투 주머니에는 투르가우의 작은 마을 비세그(Bissegg)에서 점차적으로 완성해 나가던 치즈 레시피가 있었다. 그는 틸지트에서 치즈 만드는 기술을 완전히 새로운 경지에 올려 놓게 된다. 1893년 그가 고향으로 돌아오면서 스위스 틸지터가 태어나게 되었다.

▲ Appenzeller _ Production     

신선한 원유와 엄격한 제조 단계과 함유물 점검 단계는 완벽한 틸지터 치즈를 만들어 주고 있다. 틸지터를 생산함에 있어 품질이 최우선이다. 치즈 생산은 곧 예술이라 보기 때문이다. 틸지터 스위스 치즈는 1893년부터 만들어진 것으로, 그 레시피는 여전히 변함이 없다.

똠므 보두아즈(Tomme Vaudoise)
서부 스위스에서 만들어지는 치즈로, 입안에서 살살 녹는 맛이 일품이다. 똠므 보두아즈(Tomme Vaudoise)는 보(Vaud) 주와 제네바(Geneva) 주의 특산품으로 녹아내리는 맛이 좋은 연성 치즈다.

치즈 애호가들은 똠므의 초기 숙성단계가 가지는 부드럽고 순한 맛과 숙성된 단계의 투박한 맛을 모두 즐긴다. 하얀색이나 붉은색의 얇은 껍질이 있고 치즈 자체는 무척 크리미하다. 채소 요리나 샐러드에 함께 넣어 요리해도 일품이며 디저트로도 손색이 없다.

바슈랭 프리부르주아(Vacherin Fribourgeois) AOC
프리부르(Fribourg)의 고산지와 알프스 자락의 언덕에서 발견되는 꽃에서 풍기는 모든 향을 미묘하게 반영하고 있는 품격있는 지역 특산품이다.
품질을 보장하고 있는 브랜드로, 독특한 특성으로 인해 다른 치즈와 다른 면모를 보인다. 매우 섬세하고, 녹아내리며, 복잡미묘하면서도 기분 좋은 풍미를 가진 치즈다.

▲ Le Gruyere AOC _ Production     

프리부르 주의 치즈 생산자들은 이 치즈를 생산하고 있다는 데 대단한 자부심을 가지고 있을 정도다. 매일매일 신선한 우유를 마을의 공방으로 배달 시키는데, 그 원유는 품질이 뛰어나며 향이 좋고 풍부한 것이 특징이다. 이런 원유를 이용하여 전통적이면서도 유일한 레시피를 따라 치즈를 만들어 낸다.

바슈랭 프리부르주아(Vacherin Fribourgeois) AOC는 매우 조심스럽게 다루어지고 숙성 단계를 거치게 되는데 이 단계로 인해 훌륭한 치즈가 탄생하게 되는 것이다. 어디에 내 놓아도 품격있는 치즈로, 특히 그뤼에르 치즈(Gruyere AOC)와 반반 섞어 퐁뒤를 만들면 진하고 크리미한 질감의 환상적인 퐁뒤를 맛 볼 수 있다.

바슈랭 몽도르(Vacherin Mont-d’Or AOC)
쥐라(Jura) 지역의 입에서 살살 녹는 연성 치즈로 열처리(Thermised)한 원유를 사용하여 만든다. 열처리 과정은 매우 조심스러운 단계로 원유의 천연 품질은 남겨두되 박테리아의 활동 조건을 더욱 발전시는 과정이다.

입에서 살살 녹으면서도 진하고 크리미한 질감은 실온에서 스푼을 이용하여 떠 먹었을 때 최상의 맛을 선보인다. 훌륭한 디저트이자 미식 치즈로, 오븐에 데워서 먹어도 맛깔나며 작은 감자나 바삭한 빵과 같이 먹어도 일품이다.

방문 가능한 스위스 치즈공방
에멘탈러(Emmentaler AOC) 공방
아폴테른(Affoltern i.e.)에 위치하고 있는 에멘탈러 공방으로, 치즈 만드는 과정을 보여주며, 영상물 상영도 한다. 전통적인 목동의 집에서 장작불로 치즈를 만드는 과정을 볼 수 있으며, 치즈 숍도 운영하고 있다. 레스토랑과 베이커리도 함께 운영한다.

▲ Emmentaler AOC _ Production     

운영 시간은 4월부터 10월까지는 매일 09:00 ~18:30까지 11월부터 3월까지는 09:00~17:00 매일 운영한다. 이곳을 찾아가는 방법은 베른(Bern) 에서 50여분 소요되는데, 베른에서 기차로 하슬레-뤼에그자우(Hasle-Ruegsau)까지 간 후, 버스를 타고 아폴테른 도르프(Affoltern i.E., Dorf)에서 하차하면된다.
www.showdairy.ch

아펜첼러(Appenzeller?) 공방
목가적인 풍경 속에서 아펜첼 치즈를 마음껏 즐겨보자. 치즈 관련한 영상을 보여 주며, 현대적인 치즈 생산 시설을 보유하고 있다. 커다란 야외 테라스가 있는 레스토랑에서는 각종 아펜첼 요리를 맛 볼 수도 있다. 치즈와 기념품 숍도 즐겁고, 어린이 놀이터도 마련되어 있다. 매주 일요일 오전 8시 30분부터 11시까지는 치즈 공방에서의 시연과 함께 아침식사를 즐길 수도 있다.

▲ Emmentaler AOC _ Production     

운영 시간은 4월부터 10월까지는 매일 08:30~18:30 까지며, 11월부터 3월까지는 08:30~17:30 매일운영한다. 이곳을
찾아가는 방법은 취리히에서 약 1시간 30분 소요되는데, 취리히에서 기차로 상트 갈렌(St. Gallen)까지 간 후, 버스를 타고 슈타인(Stein) AR에서 하차하여, 아펜첼(Appenzell)에서 버스로 12분정도 이동하여 슈타인(Stein) AR에서 하차하면 된다. www.schaukaeserei.ch

그뤼에르(Gruyere AOC) 공방
라 메종 뒤 그뤼에르(La Maison du Gruyere)
고성이 있어 더욱 아름다운 그뤼에르 마을을 돌아보다가 기차역 근처에 있는 치즈 공방을 들어가 보자. 진한 풍미가 넘실대는 공방에서 다양한 시연과 시식을 즐길 수 있다. 
시간은 6월부터 9월까지는 09:00~19:00까지 10월부터 5월까지는 09:00~18:00 까지 매일 즐길수 있다. 치즈 만들기는 09:00~11:00 및 12:30~14:30 사이 하루에 3-4회 시연회를 진행한다. 입장료는 성인 CHF 7.- / 학생 CHF 6.-, 특별 콤비티켓 치즈공방 + 그뤼에르 성 입장권은 CHF 13.5 이다.

라 메종 뒤 그뤼에르는 스위스 박물관 협회의 회원으로, 스위스 패스 소지시 무료 입장이 가능하다. 이곳은 
로잔(Lausanne)에서 기차로 1시간 30분 소요되며, 몽트뢰(Montreux)에서 기차로 약 1시간, 그뤼에르(Gruyeres) 기차역에서 하차후 역 광장에서 즐긴다. www.lamaisondugruyere.ch

▲ Raclette _ Dishes    

엥겔베르그 수도원 치즈 공방(Show Dairy Monastery Engelberg)
12세기부터 시작된 엥겔베르그(Engelberg) 산악 치즈는 알프스 고유의 스파이스한 향을 풍긴다. 베네딕트 수도회의 수도사들이 16세기부터 내다 팔기 시작한 스위스 치즈로, 오늘날까지 건강하고 신선한 우유로 다양한 치즈를 만들고 있다.

스위스에 있는 유일한 수도원 치즈 공방으로 수공 작업으로 만드는 치즈 생산 시연을 볼 수 있다. 레스토랑에서는 치즈 만드는 시연을 볼 수 있으며 맛깔난 음식도 즐길 수 있다. 특산 치즈와 기념품 숍도 함께 운영되고 있다.

운영 시간은 월요일부터 토요일며 09:00~18:30까지 일요일 09:00~17:00 까지 매일, 치즈 만드는 시연은 매일 11:00 에서 16:00 사이 무료 입장이 가능하다. 이곳은 루체른에서 기차로 약 50분 이동하여 엥겔베르그(Engelberg)역에서 하차하여 마을 중심쪽으로 도보 이동. 약 10분정도 떨어진 곳에 위치를 하고있다.
www.schaukaeserei-engelberg.ch /  자료제공_스위스정부관광청

닉네임 패스워드 도배방지 숫자 입력
내용
기사 내용과 관련이 없는 글, 욕설을 사용하는 등 타인의 명예를 훼손하는 글은 관리자에 의해 예고 없이 임의 삭제될 수 있으므로 주의하시기 바랍니다.
 
해외여행 관련기사목록
광고
국내여행
한국 문학의 정취가 묻어나는 감성 여행지
1/3
광고