사냥철이 시작되는 가을 맛볼 수 있는 스위스 가을의 맛 ①

동물 내장 요리가 메뉴에 있다면 그것은 주인장이 사냥꾼이라는 얘기

이성훈 | 기사입력 2021/09/13 [08:29]

사냥철이 시작되는 가을 맛볼 수 있는 스위스 가을의 맛 ①

동물 내장 요리가 메뉴에 있다면 그것은 주인장이 사냥꾼이라는 얘기

이성훈 | 입력 : 2021/09/13 [08:29]

[이트레블뉴스=이성훈 기자] 가을은 스위스 미식계에서 특히 손꼽아 기다리는 계절이다. 마을 민박집부터 미식 레스토랑까지 특별한 메뉴를 내어놓는다. 바로, 사냥감 요리다. 사슴이나 멧돼지, 토끼부터 샤모아나 멧메추라기까지 어디서나 찾아볼 수 있다. 어떤 곳에서는 아이벡스나 도요새 요리도 등장한다. 사냥이 허락되는 시즌은 지역별로 다르게 엄격히 통제된다.

 

▲ Zurich AlterTobelhof Herbstessen  © 스위스 정부관광청

 

예를 들자면, 스위스 동부의 그라우뷘덴(Graubünden) 칸톤에서는 작은 사냥감 헌팅을 11월 30일까지만 허가해 준다. 스위스 식탁에 오르는 사냥감의 일부는 오스트리아 숲에서 공수되기도 한다. 메뉴에 있는 정보가 충분치 않다면, 꼭 물어보도록 한다. 음식 재료로 쓰이는 동물의 내장을 뜻하는 오팔(offal, 영어) 혹은 인너라이엔(Innereien, 독어)이 메뉴에 있다면 레스토랑 주인장 본인이 사냥꾼인 경우가 흔하다. 그런 경우라면 그 신선도를 믿고 무조건 사냥감 요리를 주문해 보자. 

 

▲ Zurich Tobelhof Chaesalp  © 스위스 정부관광청

 

취리히(Zurich)의 알터 토벨호프(Alter Tobelhof) 원하는 종류의 특정 사냥감 요리를 맛보고 싶다면 사전 주문을 할 수 있는 레스토랑이다. 특히 사슴 등심처럼 흔치 않은 특수 부위를 원한다면 꼭 한 번 예약을 해볼 만 하다. 시골푸으이 레스토랑은 사냥감에서 유래한 이름으로, 내장 요리를 스타터로 내어놓을 만큼 신선도에 자부심이 있다. 과거에 농장이었던 곳으로 14세기로 거슬러 올라가는 역사만큼이나 수많은 단골을 보유한 식당이다. 

 

▲ Gasthof Ochsen Rothenburg, Wildmenü  © 스위스 정부관광청

 

로텐부르크(Rothenburg)의 가스트호프 옥센(Gasthof Ochsen) 루체른(Luzern) 근교 마을, 로텐부르크에는 명물 식당이 있다. 식당 주인, 르네 아들러(René Adler)는 소문난 사냥꾼이다. 로텐부르크 및 주변 지역의 사냥감 개체 수 관리에 적극적으로 앞장서는 인물이자, 식당을 찾는 손님들에게 대단한 대접을 하기로 소문났다. 옥센의 헤드 셰프인 아드리인 호슈테틀러(Adrian Hostettler)는 사냥감을 창조성이 빛을 발하는 클래식한 디쉬로 변모 시킨다. 스위스 각지에서 생산한 레드 와인을 특색있는 고기와 절묘하게 매칭해 주는 섬세함도 갖췄다.

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